Ebahie. Ebahie de lire un commentaire déposé vendredi passé sur le blog. Auteur : Hervé This. Pas possible, le vrai, l'unique, le véritable ?!? Je file dans ma boite e-mail, pour vérifier la provenance. Et là, re-ébahie : dans mon courrier e-mail une réponse de M. This. Le vrai, l'unique, le véritable !

M. This a reçu notre demande d'interview.. Voici pour vous une exclusivité J'adore j'adhère, M. This a accepté de nous livrer quelques unes de ses recettes moléculaires : le chocolat chantilly (ci-dessous) et le kientzheim (via le site web de M. Pierre Gagnaire, où vous trouverez d'autres recettes dans la section Art et Science).

M. This vous adresse ce petit mot rien que pour vous : "Ne soyons ni timorés, ni excessivement audacieux, mais n'oublions pas non plus que la "tradition" n'est pas toujours bonne : l'esclavage fut traditionnel.
N'est-il pas temps d'examiner la "cuisine note à note" ? "

Les cours de gastronomie moléculaires 2011 sont postcastables à cette adresse - voilà bien un exemple de générosité !

M. This, je vous remercie infiniment pour les échanges de courriers et le temps consacré à me répondre. Vous êtes une personne charmante et à mes yeux, vous figurez au firmament de la gastronomie française.

AC.

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Crédit photo : http://www.pierre-gagnaire.com

Chocolat Chantilly, par Hervé This

Chacun connaît la crème Chantilly, que l’on confectionne en fouettant de la crème dans un récipient refroidi. Pourrait-on reproduire ce principe de la crème Chantilly avec une autre matière grasse que celle du lait? Le chocolat contenant du beurre de cacao, pourrait-on réaliser un « Chocolat Chantilly », par exemple? La crème est composée de gouttelettes de matière grasse du lait dans l’eau du lait (c’est une émulsion). Pour confectionner du Chocolat Chantilly, il suffit de réaliser d’abord une émulsion de chocolat, puis de la fouetter en refroidissant.

La recette en trois temps trois mouvements :
1. Dans une petite casserole, mettez 20 cl d’un liquide parfumé (jus de groseilles, liqueur de cassis, eau, jus d’orange, infusion de menthe, café serré...), une feuille de gélatine, 225 à 250 grammes de chocolat (n’importe quel chocolat en tablette fait l’affaire, mais, comme les chocolats diffèrent beaucoup selon les marques, fiez vous à la consistance : la sauce doit être un peu liquide, mais pas trop).

2. Chauffez doucement.

3. Quand tout le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez la en la plaçant sur des glaçons (prenez une casserole plus grande, où vous disposez un lit de glaçons, et posez la petite casserole sur ce lit de glace). Simultanément, fouettez à l’aide d’un batteur électrique, en cherchant bien à introduire de l’air (inclinez le batteur afin que les pales ne soient pas verticales). Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface (attention aux projections, inévitables), mais elles ne tiennent pas bien. Puis, quand la préparation aura suffisamment refroidi, vous verrez la préparation gonfler et blanchir légèrement ; augmentez la vitesse de battage pendant quelques secondes. Ca y est, c’est fait. Sortez la casserole de la glace et servez.

Quelques conseils :
Que faire si la préparation de base était trop liquide et si la mousse ne tient pas bien? Refondez la, ajoutez un peu de chocolat et recommencez à battre sur glace. Que faire si la préparation finale est trop dense? Refondez la en ajoutant un peu de liquide. Puis battez à nouveau sur glace.

Source : Hervé This, fiches cuisine.